addensanti alimentari

Gli addensanti alimentari

Gli addensanti alimentari sono sostanze che vengono aggiunte ai cibi per modificarne la consistenza, rendendoli più densi, cremosi o stabili. Non alterano molto il sapore, ma migliorano l'aspetto e la sensazione in bocca. Li troviamo in tantissimi prodotti: zuppe, salse, yogurt, gelati, dolci, creme e anche in alimenti senza glutine.

A cosa servono

Il loro scopo principale è rendere un alimento più uniforme e piacevole da consumare. Aiutano, ad esempio, a mantenere ben legate tra loro le componenti di una salsa o a dare corposità a una zuppa troppo liquida. Inoltre, servono anche a migliorare la conservazione, evitando che gli ingredienti si separino.

Quali sono i più comuni

Ecco alcuni degli addensanti più utilizzati:

• Amido di mais (maizena): molto usato per addensare creme, budini e salse

• Farina di guar: si ottiene dai semi della pianta di guar. È efficace anche a freddo

• Gomma xantana: derivata dalla fermentazione di zuccheri, è molto versatile e usata anche nei prodotti senza glutine

• Agar agar: un gelificante naturale ottenuto da alghe rosse, usato in gelatine e dolci vegani

• Carragenina: anch’essa derivata da alghe, impiegata per rendere cremosi prodotti come il latte vegetale

Sono sicuri?

Sì, gli addensanti autorizzati sono regolamentati da enti come l’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare). Devono superare controlli molto severi per poter essere usati nei cibi. Detto questo, come con tutto, è meglio non abusarne e privilegiare alimenti il più possibile naturali.

Come leggerli in etichetta

In etichetta, spesso li trovi indicati con la lettera E seguita da un numero, ad esempio E415 per la gomma xantana. Non è un segnale di pericolo: è solo il modo tecnico per identificare un ingrediente approvato.

In sintesi

Gli addensanti sono utili alleati nella cucina moderna, sia industriale che casalinga. Ci aiutano a migliorare la consistenza dei cibi e a mantenerli stabili nel tempo. L’importante è conoscerli, saperli usare e scegliere prodotti di qualità, leggendo bene le etichette.

Nota tecnica sulla stabilità

Dal punto di vista tecnologico, gli addensanti contribuiscono alla stabilità fisica degli alimenti. Questo significa che evitano fenomeni come la separazione di fase (ad esempio acqua che si stacca da una salsa) o la sinèresi (perdita di liquido nei gel). Alcuni, come la gomma xantana, sono efficaci anche a basse concentrazioni e resistono bene a variazioni di pH e temperatura. Altri, come l’amido, perdono efficacia se sottoposti a cotture prolungate o congelamento. Gli addensanti agiscono spesso interagendo con l’acqua, trattenendola nella matrice alimentare, oppure creando reti colloidali che danno struttura e compattezza. La scelta dell’addensante giusto dipende quindi dal tipo di alimento, dal processo produttivo e dalla conservazione prevista.

TIPI DI STABILIZZANTI E LORO FUNZIONE

1. Gelatina animale (colla di pesce)
Composizione: proteina (collagene)
Uso: mousse, bavaresi, cheesecake, inserti, glasse
Idratazione: in acqua fredda, poi sciolta a 60–65 °C
Pro: trasparente, neutra, elastica, morbida
Contro: non adatta a vegani/vegetariani, termo-reversibile (quindi poco stabile a temperature alte), sensibile al pH acido
Dose media: 6–9 g per 1 L di massa

2. Agar agar
Origine: vegetale, da alghe rosse
Gelificazione: rapida e potente, attivata da bollitura (≥85 °C), solida già a 40–45 °C
Uso: gelatine, inserti, glasse vegane, dessert al cucchiaio
Pro: effetto forte, stabile anche ad alte T, vegetale
Contro: texture rigida, può creare sineresi, poco elastico
Dose media: 2–4 g per 500 ml (secondo il tipo di consistenza desiderata)

3. Pectine
Origine: vegetale, da agrumi o mele
Tipologie:
Pectina NH: acido-reattiva, perfetta per glasse lucide e gelatine
Pectina amidata: più flessibile e reversibile
Uso: glasse, gelatine, inserti di frutta, confetture tecniche
Reagisce con: zucchero + acidità
Dose media: 1–2 g per 100 g di frutta/zucchero

4. Amidi (mais, frumento, fecola)
Funzione: legano l’acqua tramite gelatinizzazione (75–90 °C)
Uso: creme, farciture, ripieni da forno
Effetto: creano viscosità e coesione
Nota: vanno cotti; l’uso a crudo è inefficace

5. Gomme naturali (xantano, guar, tara, konjac)
Origine: fermentazione batterica o vegetale
Uso: glasse, salse dolci, basi liquide da strutturare
Pro: effetto potente a basse dosi, resistenti alla cottura e al congelamento
Contro: sensibili al pH, possono creare texture viscose se in eccesso
Dose media: 0,1–0,5% della massa 

6. Zuccheri tecnici con potere stabilizzante
Destrosio: abbassa il punto di congelamento e migliora la texture dei semifreddi
Zucchero invertito / trimolina: trattiene umidità, migliora la brillantezza delle glasse e allunga la shelf life
Maltodestrina: agisce come “legante” secco, utile nei gelati e nelle polveri croccanti

7. Stabilizzanti per panna e mousse (neutro)
Composizione: blend di gomme (guar, carrube, pectine), amidi e zuccheri
Uso: mousse, semifreddi, panne montate, chantilly da conservazione
Effetto: stabilizzazione del montato, miglioramento della struttura e della tenuta in frigo/congelatore
Dose media: 5–8 g per litro di massa