Presentazione 

Fare un arrosto morbido, saporito e umido all'interno, con una crosta croccante all’esterno, non è difficile se segui alcuni semplici accorgimenti. Innanzitutto, prepara una "marinata" con del vino bianco "de alcoolizzato"  la carne.
La de alcoolizzazione si fa per favorire "l’osmosi" e migliorarne la succosità. 

Versa 1 litro di vino in BRIK in un tegame, aggiungi: sedano, carota e cipolla e porta a ebollizione.
Facendo molta attenzione, con la fiamma di un accendino, brucia tutto l'alcool contenuto nel vino. Marinare nel vino serve per ammorbidire la carne e arricchirla di aromi grazie agli acidi e ai tannini contenuti nel vino senza che l'etanolo penetri nelle fibre della carne.
Fai raffreddare e poi immergi la carne insieme alle verdure coprendo con pellicola  lasciando una notte intera in frigo. 

In una padella ben calda, rosola bene tutti i lati: è qui che avviene la reazione di Maillard, responsabile del sapore intenso e della crosticina.
Cuoci poi in forno a temperatura di 165°C, girando e irrorando con la marinata, ogni volta. Salare da metà cottura, Dopo circa 2 ore, l'arrosto è pronto. Lascia riposare l’arrosto prima di tagliarlo per permettere ai succhi di ridistribuirsi. Infine, deglassa il fondo della teglia con vino, brodo o acqua, aiutandoti con un pennello da cucina, raccogliendo tutti i sapori per creare una salsa ricca e avvolgente.
Per un arrosto succoso e saporito, il taglio di carne deve avere una buona marezzatura, cioè una parte di grasso ben distribuito. Il grasso sciogliendosi durante la cottura mantiene la carne morbida e arricchisce il gusto.

Un ottima scelta per l’arrosto di vitello:
Cappello del prete o aletta (il mio taglio preferito)
con una vena centrale di collagene.
In cottura lenta il collagene si scioglie e rende la carne morbidissima.
Perfetto per arrosti brasati o al forno.
Evita i tagli troppo magri, come il girello o lo scamone, che tendono a seccarsi. Un po’ di grasso è fondamentale per un arrosto da manuale.