la pasta brizèè

La pasta brisée è una base versatile e neutra della tradizione gastronomica francese, impiegata in numerose preparazioni dolci e salate. Il suo nome deriva dal verbo francese briser, che significa “rompere”, a indicare la tecnica di lavorazione che spezza il burro nella farina per ottenere una consistenza friabile e compatta dopo la cottura 

Ingredienti base
Gli ingredienti fondamentali della pasta brisée sono:

Farina 00
Burro morbido (pomata) a cubetti
Acqua fredda
Sale  (per le versioni dolci si può aggiungere un pizzico di zucchero)

Caratteristiche
Friabilità: grazie al burro non sciolto ma incorporato a freddo
Neutrale: non contiene uova né zucchero, rendendola adatta a preparazioni sia salate che dolci
Semplicità: pochi ingredienti, lavorazione veloce

Preparazione

Il burro diventa "sabbioso" con la farina, lavorandolo velocemente fino a ottenere un composto simile a sabbia bagnata. Poi si aggiunge l’acqua ghiacciata per compattare il tutto. L’impasto si avvolge in pellicola e si lascia riposare in frigo per almeno 30 minuti.

Utilizzi
Torte salate: quiche lorraine, tortini di verdure, crostate rustiche
Tartellette: ideali per antipasti o finger food
Dolci: se leggermente zuccherata, perfetta per crostate di frutta o tarte tatin.

Varianti
Integrale: con farina integrale per un gusto più rustico
All’olio: sostituzione del burro con olio per una versione più leggera o vegana
Aromatizzata: con erbe, spezie o formaggi grattugiati nell’impasto

Consigli
Non lavorare troppo l’impasto, per evitare che il glutine lo renda elastico invece che friabile
Usare ingredienti freddi, specialmente l’acqua, per mantenere la giusta consistenza
Bucherellare la base prima della cottura per evitare che gonfi (oppure usare tappetino microforato) 

Conservazione

Si può conservare in frigo per 2–3 giorni oppure congelare per un utilizzo successivo
La pasta brisée è un alleato insostituibile in cucina: semplice, veloce e capace di dare eleganza anche alle ricette più rustiche.