la meringa italiana

La meringa italiana: facile da preparare trova largo impiego nella pasticceria e non solo La meringa italiana è una delle tre principali varianti di meringa, insieme a quella francese e a quella svizzera.
Si distingue per la sua particolare consistenza: liscia, lucida e stabile, ideale per molteplici preparazioni dolciarie. Nasce probabilmente tra il XVII e il XVIII secolo, periodo in cui i pasticceri europei iniziarono a sperimentare con gli albumi montati a neve.
La versione italiana si differenzia per la tecnica di preparazione che prevede la cottura dello zucchero a 121°C, formando uno sciroppo bollente che viene versato a filo sugli albumi montati, continuando a sbattere fino a raffreddamento.

Questo metodo conferisce alla meringa italiana una struttura compatta e stabile, rendendola perfetta per essere utilizzata cruda, senza necessità di ulteriore cottura. È dunque ideale per decorare torte, cupcake, crostate o per realizzare mousse, semifreddi e farciture, grazie alla sua capacità di mantenere la forma anche a temperatura ambiente.
Tra gli usi più noti spicca il topping della torta meringata al limone (lemon curd) o del classico zuccotto.

In pasticceria professionale è un ingrediente chiave per creare mousse leggere, parfaits, o come base per creme al burro meringate e bavarese. Trova impiego anche nella realizzazione di sorbetti e gelati, poiché la sua struttura migliora la texture e stabilizza l’aria incorporata. Inoltre, viene usata per alleggerire impasti e come base per macaron italiani.

La sua preparazione richiede precisione, ma una volta padroneggiata, la meringa italiana diventa un alleato insostituibile per chi ama la pasticceria raffinata e ben strutturata.

Ingredienti:
albumi (a temperatura ambiente) 100 gr
succo di limone 10 gocce (per stabilizzare)
zucchero a velo 200 gr
acqua 30 cl

cottura dello zucchero
in piccolo tegame versare 2/3 dello zucchero con l'acqua
portare a 121 °C
nella planetaria iniziare a montare gli albumi con 1/3 dello zucchero
quando lo zucchero è in temperatura versare a filo sugli albumi a velocità massima fino ache la meringa si raffredda e diventa lucida e cremosa

Per le meringhe
trasferire il composto in un sac a poche
su un foglio di carta forno modellare a piacere le forme delle meringhe
accendere il forno a 90 °C ventilato e inserire le meringhe (non devono cuocere ma asciugarsi) e permettere all'umidità contenuta negli albumi di uscire - se resta umidità interna alla cavità del forno non otterrete il risultato

 
lasciare lo sportello del forno leggermente aperto utilizzando una pallina di carta stagnola o uno spessore
lasciare asciugare per almeno 2 ore (dipende dalle dimensioni delle meringhe)
quando fredde, decorare con cioccolato fondente sciolto a bagnomaria