Presentazione

Risotto perfetto? Ci sono tre fasi che devi rispettare per ottenere un risultato perfetto: 1 tostatura - 2 cottura - 3 mantecatecatura 

1. Tostatura
È il primo passo cruciale. In una casseruola si fa scaldare il riso  senza aggiungere nulla — generalmente Carnaroli o Arborio.
Si mescola gentilmente per 2-3 minuti a fiamma viva, finché i chicchi diventano traslucidi. (si sente un leggero scoppiettio)
Questo processo “sigilla” l’amido all’interno del chicco e impedisce che il risotto diventi colloso.
La tostatura dona anche una base di sapore al piatto e prepara il riso ad assorbire meglio il brodo. Tostare non è sinonimo di bruciare quindi, porre molta attenzione a questa fase.
Solo dopo questa fase si sfuma con vino bianco se previsto.

2. Cottura
Si aggiunge acqua leggermente salata (il brodo è facoltativo) poco alla volta, bollente. 
Mescolare ogni tanto permette di rilasciare l’amido gradualmente, dando la tipica cremosità al risotto.
La cottura dura circa 15-18 minuti, ma può variare in base al tipo di riso.
Il liquido va aggiunto solo quando il precedente è stato quasi completamente assorbito.
Non bisogna mai lasciare il risotto incustodito!

Nota: Nel risotto agli asparagi,  preparare un brodo con gli scarti dei gambi delle verdure avanzati. Le verdure vanno sempre aggiunte a metà cottura e se necessario, le verdure vanno prima sbiancate (scottate) in acqua salata per garantire la cottura corretta.

3. Mantecatura
Ultimo passaggio, ma decisivo. A riso quasi cotto, a fuoco spento, si aggiungono burro freddo a cubetti e formaggio grattugiato
Si mescola energicamente per amalgamare i grassi e creare l’effetto cremoso.
La mantecatura lega tutti gli ingredienti e dà brillantezza al piatto.
Un piccolo riposo (1 minuto coperto) lo rende ancora più armonioso.
Attenzione a non esagerare con il formaggio, che può coprire i sapori.
Alla fine, si serve subito: il risotto non aspetta!