farine: conoscile meglio

Le farine si distinguono principalmente per il tipo di cereale da cui provengono e per il grado di raffinazione. La più comune è la farina di grano tenero, che si classifica in 00, 0, 1, 2 e integrale. La farina 00 è la più raffinata, bianca e povera di fibre, perfetta per dolci soffici e pasta fresca. La farina 0 è simile ma leggermente meno raffinata, adatta per pane e pizza. Le farine 1 e 2, più scure e ricche di fibre, sono indicate per pane rustico. L’integrale è la più completa, ricca di crusca e nutrienti, ottima per chi cerca un prodotto più sano e saporito.

Ci sono poi farine di altri cereali come la semola di grano duro (ideale per pasta e pane croccante), la farina di mais (polenta e dolci), di riso (leggera, adatta ai celiaci), di avena, farro, segale, ognuna con caratteristiche e usi specifici.

Un altro parametro importante è il W, che misura la forza della farina, ovvero la capacità dell'impasto di trattenere l'anidride carbonica durante la lievitazione, e quindi la sua attitudine a lievitare e sostenere lunghe lievitazioni. Si trova indicato sulle confezioni professionali.

Farine deboli (W 90-170): poca proteina (glutine), adatte per biscotti e torte.

Farine medie (W 180-250): ideali per pizza al piatto o pane semplice.

Farine forti (W 260-310): perfette per pizza in teglia, pane a lunga lievitazione.

Farine speciali (W oltre 320): usate per grandi lievitati come panettone o pandoro.

In pratica, più il W è alto, più la farina "regge" lunghe lievitazioni e impasti ricchi (uova, burro, zucchero). Conoscere il tipo e la forza della farina permette di scegliere quella giusta per ottenere impasti soffici, croccanti o ben lievitati, a seconda della ricetta.