il croqunbouche

Il Croquembouche   - Il Capolavoro della Pasticceria Francese

Ho avuto la fortuna di lavorare a stretto contatto con una Società Francese per oltre 20 anni con sede a Lognes tra Parigi e la famosa Disneyland Paris. E' così che col tempo, frequentando vari ristoranti, ho apprezzato lo stile, il gusto e la storia di una grande cucina studiandone le tecniche non sempre facili. Molti dei miei piatti, si fondono sempre con una nota della cucina Francese che insieme a quella Italiana, sono le migliori al Mondo.

Se c’è un dolce che incarna l’eleganza della pasticceria francese, quello è il Croquembouche. Questo spettacolare dessert è una piramide di bignè ripieni di crema pasticcera  dai gusti più variegati, tenuti insieme da un croccante caramello. Il suo nome, che significa letteralmente "scrocchia in bocca", descrive alla perfezione la combinazione perfetta tra la morbidezza della pasta choux, il guscio caramellato che la avvolge e l'esplosione della crema pasticcera al morso una triade di sapori incredibile.

Il Croquembouche è il dolce delle grandi occasioni in Francia: Feste di Natale, matrimoni, battesimi e feste importanti non sono completi senza questa scenografica torre di bignè. Prepararlo in casa richiede un po’ di pazienza e precisione, ma il risultato è un vero spettacolo per gli occhi e per il palato.

L'inventore di questo dolce, Marie Antoine Carême Parigino di nascita, cuoco e scrittore 1783 - A Carême vengono attribuite molte innovazioni; dall'invenzione del classico cappello da chef francese alla riclassificazione delle salse della cucina francese in gruppi partendo da quattro salse di base. Carême scrisse diversi testi sulla cucina, il più celebre è L'Art de la Cuisine Française (5 volumi, 1833–34) nel quale sono incluse, oltre a centinaia di ricette, menu, presentazioni, proposte di mise en place, la storia della cucina francese e istruzioni sull'organizzazione della cucina. 

Per questa ricetta è bene seguire con ordine le varie preparazioni in sequenza.
L'ordine, aiuta all'ottenimento del risultato.
l'ordine sarà il seguente:

1 - Ingredienti per la  preparazione della pàte a choux per i bignè (48 pz)

• 125 cl latte intero

• 125 cl di acqua 

• 100 g di burro

• 165 g de farina 00

• 250 g di uova intere 

• 1 presa abbondante di sale fino

• 20 cl di latte freddo 

Procedimento

In un tegame, versate acqua, latte, burro e sale portando a prima ebollizione
In un solo colpo, versate tutta la farina e iniziate a mescolare (la farina non crea grumi grazie alla componente grassa del burro) fino ad ottenere una "polentina"  - continuate a mescolare il composto fino a vedere una leggera velatura sul fondo del tegame, segno che è pronta.
Spostate il composto nella BOWL di una planetaria dove monterete la foglia (il procedimento si può fare anche a mano, occorre energia e tempo) - fate girare in prima velocità la foglia per iniziare a raffreddare l'impasto - quando il composto è tiepido, iniziare a versare le uova una per volta sempre in prima velocità avendo cura che l'impasto assorba bene l'uovo prima di versare il secondo - procedere nello stesso modo fino a terminare le uova. 

Ci siamo quasi... Il composto potrebbe risultare troppo solido - ricordate la regola: immergendo un cucchiaio nell'impasto e poi tirato fuori, la pasta sarà pronta quando formerà un triangolo che cola piano piano non superate questo limite altrimenti butterete via tutto e dovrete rifare - sempre in prima velocità, inserite poco per volta (un cucchiaio per volta) di latte freddo fino ad ottenere una pasta lucida e densa al punto giusto.

Ora versate la pàte a choux in un sac a poche e riempite due stampi da 24 a semisfera con diametro 24 cm per ottenere 48 pezzi - livellate con cura con una spatola la superfice degli stampi, coprite con carta pellicola e congelateli. Questo procedimento serve per ottenere i bignè di misura uniforme - immaginate il montaggio del dolce con bignè di varie misure sarebbe un disastro... 

2 - Ingredienti per la preparazione della craquelin per bignè
100 g  zucchero semolato
100 g burro morbido
100 g di farina 00

Procedimento
A mano o nella bowl della planetaria a velocità 1, mescolate tutti gli ingredienti fino a creare una impasto omogeneo  

Stendete l'impasto aiutandovi col mattarello - Consiglio di mettere l'impasto tra 2 fogli di carta forno lavorandolo fino ad ottenere uno spessore di 1 millimetro - appoggiate la sfoglia creata su un tagliere e ponetelo in frizer per 5 minuti - estraetelo e con un coppa pasta da 14 cm di siametro formate 48 dischetti senza rimuoverli - riponete in rizer e congelate - ci serviranno prima di infornare i bignè...  

Cottura dei bignè
Su un tappetino microforato, (se non lo avete usate un foglio di carta forno o un tappetino in silicone) disponete 24 bignè che avrete rimosso dallo stampo - sulla cupola dei bignè depositate un disco di craqueline - avendo cura di lasciare gli spazi uniformi tra un bignè e l'altro, infornate i bignè a 200 °C ventilato al centro della cavità per 10 minuti - trascorsi 10 minuti, abbassare la tempertura a 180 °C aprendo lo sportello del forno con una pallina di carta stagnola permettendo di far uscire l'umidità. Cuocere per 18/20 minuti avendo cura di controllare la colorazione e la crescita dei bignè. 

A cottura ottenuta, spegnere il forno e lasciare lo sportello semi aperto fino a completo raffreddamento dei bignè. Estrarre e con un coltello a punta creare un foro sulla base necessario per la farcitura - conservare.

3 - Ingredienti per la crema pasticcera alla vaniglia 

latte intero 400 cl
zucchero a velo 80 gr
tuorli 100 gr (5 tuorli)
maizena 30 gr
farina 20 gr
vaniglia 1 bacca (o estratto di vaniglia) 

Procedimento

In una bowl, versare tutte le polveri - aggiungere i tuorli, la vaniglia e mescolare (non sbattere) con una frusta - se il composto risulta troppo denso, aggiungere 1 - 2 cucchiai di latte
in un tegame versare il latte e portare a prima ebollizione - versare il latte in due volte nella bowl e mescolare - rimettere il composto nel tegame e cuocere fino ad addensare mescolando vivacemente quando la crema inizia ad addensarsi. Quando si vedono le prime bolle, rimuovere dal fuoco, continuare a mescolare e versare in una bowl per raffreddare - coprire con pellicola a contatto e raffreddare.
Una volta raffreddata, riempire con la crema pasticcera un sac a poche e preparare l'assemblaggio

Ingredienti per la crema pasticcera al cioccolato 

latte intero 400 cl
zucchero a velo 60 gr
tuorli 60 gr (3 tuorli)
100 gr cioccolato fondente 70%  sminuzzato
maizena 20 gr
farina 20 gr
vaniglia 1 bacca (o estratto di vaniglia) 

Procedimento

In una bowl, versare tutte le polveri - aggiungere i tuorli, la vaniglia e mescolare (non sbattere) con una frusta - se il composto risulta troppo denso, aggiungere 1 - 2 cucchiai di latte
in un tegame versare il latte e portare a prima ebollizione - versare il latte in due volte nella bowl e mescolare - rimettere il composto nel tegame e cuocere fino ad addensare mescolando vivacemente quando la crema inizia ad addensarsi. Quando si vedono le prime bolle, rimuovere dal fuoco, aggiungere il cioccolato continuare a mescolare e versare in una bowl per raffreddare - coprire con pellicola a contatto e raffreddare.
Una volta raffreddata, riempire con la crema pasticcera un sac a poche e preparare l'assemblaggio

5 - il caramello - ingredienti
500 g di zucchero semolato
100 g di sciroppo di glucosio 

In un tegame, versare lo sciroppo di glucosio e scioglierlo  a fuoco lento - aggiungere in tre volte lo zucchero fino ad attenere il completo scioglimento
Cuocere il caramello molto lentamente (una cottura veloce lo renderebbe amaro e inutilizzabile) - se disponete di una piastra a induzione usatela avendo cura che il caramello piano piano assume un colore leggermente ambrato - saranno necessari 40/60 minuti almeno - quando il caramello sarà pronto, mantenerlo su fuoco o sulla induzione affinché resti liquido - se il caramello scende di temperatura non è più lavorabile la temperatura ideale da mantenere è di 12o°C - questo è un passaggio molto delicato per realizzare il dolce