short ribs di manzo

Short ribs di manzo - un piatto povero diventato un vero mito della tavola 

Le short ribs sono ricavate dal una sezione della gabbia toracica che sarebbe la continuazione dell’osso che protegge il cuberoll. Proprio per questo motivo presenta una carne abbastanza marmorizzata e ricca di sapore.

Può essere preparata sia ”con” che ”senza” osso e grigliata a fuoco vivo per permettere il rilascio di sapori complessi, oppure cotta a bassa temperatura per permettere al tessuto connettivo di sciogliersi cosi da godere al massimo con la tenerezza e la succosità della carne.

L’osso dona gusto alla carne. Quando disossato, questo taglio, diventa tipico dei bbq stile coreano e giapponese. 

La mia ricetta vi lascerà stupiti... ma dovete prendervi il tempo necessario perché nessuna buona ricetta nasce all'improvviso.

Ingredienti per la preparazione delle carni:

2 tranci di short ribs di manzo - per marinare,1,5 lt di vino rosso di media qualità - 1 cipolla - 1 carota - un gambo di sedano - erbe aromatiche, timo - rosmarino - alloro - salvia
Attrezzatura: 1 pentola Olandese capiente

Ingredienti per il pure di patate:
1 kg di patate - 250 g di burro di ottima qualità - latte intero q.b. - sale 

Ingredienti per la ratatouille di peperoni:
3 peperoni (giallo, rosso, verde a quattro punte) - 1 cipolla - 1 carota - 1 gambo di sedano - pomodori pelati di ottima qualità (lattina da 250 g) -  basilico fresco - aglio - sale 

Per guarnire:

pomodori datterini gialli e rossi - formaggio caprino - basilico fresco 

Ricetta per 4 persone 

Marinatura della carne (osmosi) 

In un tegame versate il vino, aggiungete cipolla, sedano e carota - mettete sul fuoco e quando il vino inizia a bollire avvicinate la fiamma di un accendino per bruciare l'alcool contenuto (fate molta attenzione a questo passaggio perché la fiamma può essere alta)  - de alcoolizzare il vino consente alle carni di assorbire i profumi e gli aromi del vino trasferendo sapore in marinatura (osmosi) - quando il vino de alcoolizzato raffredda, lavate e asciugate i ribs  e trasferiteli nel a pentola Olandese  coprendoli col vino e con tutte le verdure  - conservate il tutto in frigo per almeno 24 h. 

Cottura della carne 

Estraete la carne dalla marinatura e asciugatela bene -  filtrate e conservate il liquido della marinata con le sue verdure e conservatelo - scaldate bene una padella anti aderente  con un filo d'olio di vinacciolo - dorate bene tutti i lati delle carni (uno per volta - reazione di Maillard) - rimettete il liquido di marinatura nella pentola - immergete le carni e le verdure e portate ad ebollizione sul fuoco - nel frattempo, accendete il forno a 110°C - quando la pentola bolle, infornatela col suo coperchio e cuocete per 3h - fate raffreddare in forno.

Quando aprite la pentola noterete che le ossa contenute nella carne, vengo via con estrema facilità - rimuovete le carni e posatele su un tagliere - asciugatele e con un coltello ben affilato rimuovete le parti grasse delicatamente.

Riporre i ribs in una teglia con un fondo carta forno - coprite le carni con un altro foglio di carta forno e coprite con una teglia della misura uguale a quella inferiore - appoggiate alla teglia superiore un peso (i.e. tagliere in legno) e riponete in frigo per una notte.

Conservazione 

Il giorno dopo, rimuovete le carni e mettetele sul tagliere - con un coltello ben affilato tagliate quattro parti di carne che rifilerete ai lati per formare quattro parallelepipedi regolari (non buttate i tagli della rifilatura) - conservate i tagli in un sacchetto sottovuoto fino all'utilizzo (in frigo si conservano 2 / 3 giorni - altrimenti congelate) 

La salsa
Filtrate nuovamente l liquido di cottura e riducete sul fuoco oltre la metà del volume - aggiungere 1 - 2 cucchiai di maizena (circa 30 g) e addensare - conservare il liquido.

Preparazione della ratatouille

In una teglia, mettete i peperoni e cuoceteli nel forno a 180° C girandoli un paio di volte per circa 50 / 60 minuti  (dipende dalla grandezza) - a caldo, metteteli in un sacchetto per alimenti e raffreddare - pelarli  e metterli da parte.

In un tegame aggiungere olio EVO, carota, sedano cipolla tritati e appassire sul fuoco - aggiungere i peperoni, sale, pepe e far asciugare bene i liquidi di cottura - versare il composto in un mixer e frullare grossolanamente -aggiungendo basilico abbondante -  rimettere in padella e asciugare sul fuoco.

Quando il composto è asciutto e freddo, conservare in una teglia avvolgendo con pellicola in frigo. 

Preparazione del purè

In un tegame, fate bollire  1 kg di patate per circa 25 miuti - fate intiepidite e sbucciate - passate le patate al setaccio o allo schiaccia patate con fori piccoli poi, versare in tegame - accendete la fiamma e a piccoli pezzi, inserite il burro un pezzetto per volta fino a totale assorbimento - mescolate sempre energicamente con una frusta e terminate l'inserimento del burro - regolate di sale - versate una quantità di latte poco per volta, fino ad ottenere un purè be montato, liscio e lucido.

Impiattamento:
in una pentola fate bollire l'acqua - immergete i sacchetti contenenti la carne e scaldare bene -  a bagno Maria, intiepidire la ratatouille - scaldare il purè e scaldare bene la salsa di riduzione.

In un piatto trasferire un trancio di carne, coprire con salsa di riduzione la superfice, in uno stampo, comprimere leggermente la ratatouille e appoggiare sopra una quenelle di crema di formaggio, 2 metà di datterini e foglioline di basilico - terminare il piatto con una cucchiaiata di purè e servire.