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Le mini tartes al salmone con porri dolci sono un piccolo gioiello della cucina francese reinterpretato per un aperitivo elegante. Ho avuto occasione di assaggiarle a Lione durante un meeting di lavoro. Ricordo di aver chiamato lo Chef del ristorante per chiedere la ricetta che mi è stata data... era il 2003.
La base di pâte brisée, friabile e dorata, accoglie un ripieno cremoso e vellutato.
I porri, stufati lentamente nel burro fino a diventare morbidi e fondenti, sprigionano la loro naturale dolcezza.
Questa nota delicata si sposa alla perfezione con la sapidità raffinata del salmone affumicato.
Le uova e la crème fraîche legano il tutto in una crema leggera e ariosa.
Una spolverata di pepe nero esalta il profumo del salmone senza sovrastarlo.
Il ripieno rimane morbido, quasi setoso, mentre l’involucro mantiene la sua croccantezza.
Servite tiepide, queste tartellette sprigionano appieno il contrasto tra dolcezza, sapidità e rotondità.
Ogni morso è armonioso, equilibrato, elegante.
Perfette da gustare in piedi, senza posate, durante un aperitivo curato.
Il loro formato mini le rende irresistibili e sempre desiderate.
La loro delicatezza non rinuncia però a una personalità decisa.
Il salmone affumicato regala un tocco affumicato e marino persistente.
I porri portano morbidezza, freschezza e una dolcezza naturale.
La pâte brisée dà struttura e un leggero sentore burroso.
L’insieme è goloso ma mai pesante.
Con un calice di Valdobbiadene Superiore si crea un abbinamento perfetto.
Le bollicine puliscono il palato e valorizzano la cremosità del ripieno.
Il perlage vivace esalta la delicatezza del porro e la sapidità del salmone. Io ho personalizzato col tempo la ricetta aggiungendo prima di servire uova di salmone sulla superfece.
Un antipasto semplice ma dall’eleganza impeccabile.
Ingredienti per 6 persone:
1 pasta brisèe
2 porri teneri
100 g di salmone fumé
3 uova
2 cucchiai di panna liquida
10 g di burro
sale
pepe
Procedimento:
Lavare e pulire i porri (meglio solo la parte bianca) - tagliare finemente a rondelle
In una casseruola sciogliere il burro e versare i porri - cuocere a fuoco dolce fino a cottura, aggiungendo poca acqua di volta in volta - salare e raffreddare
In una BOWL, versare la panna liquida, le uova e mescolare - aggiungere i porri raffreddati e mescolare
Aggiungere il salmone affumicato precedentemente sminuzzato - regolare di sale e pepe
Accendere il forno ventilato a 180°C
Tagliare la brisèe e inserirla negli stampi - versare il composto riempiendo fino a poco oltre la metà - infornare per circa 25/30 minuti
Una volta tiepide, decorare le mini quiche con uova di salmone e prezzemolo tritato - servire con un calice di bollicine italiane DOC di cartizze superiore di Valdobbiadene
La pasta brisée è una base versatile e neutra della tradizione gastronomica francese, impiegata in numerose preparazioni dolci e salate. Il suo nome deriva dal verbo francese briser, che significa “rompere”, a indicare la tecnica di lavorazione che spezza il burro nella farina per ottenere una consistenza friabile e compatta dopo la cottura
Ingredienti base
Gli ingredienti fondamentali della pasta brisée sono:
Ingredienti base
Gli ingredienti fondamentali della pasta brisée sono:
250 g Farina 00
125 g Burro morbido (pomata) a cubetti
10/15 cl Acqua fredda (1 o 2 cucchiai dipende dalla farina)
Sale (per le versioni dolci si può aggiungere un pizzico di zucchero)
Caratteristiche
Friabilità: grazie al burro non sciolto ma incorporato a freddo
Neutrale: non contiene uova né zucchero, rendendola adatta a preparazioni sia salate che dolci
Semplicità: pochi ingredienti, lavorazione veloce
Caratteristiche
Friabilità: grazie al burro non sciolto ma incorporato a freddo
Neutrale: non contiene uova né zucchero, rendendola adatta a preparazioni sia salate che dolci
Semplicità: pochi ingredienti, lavorazione veloce
Preparazione
Preparazione
Il burro diventa "sabbioso" con la farina, lavorandolo velocemente fino a ottenere un composto simile a sabbia bagnata. Poi si aggiunge l’acqua ghiacciata per compattare il tutto. L’impasto si avvolge in pellicola e si lascia riposare in frigo per almeno 30 minuti.
Utilizzi
Torte salate: quiche lorraine, tortini di verdure, crostate rustiche
Tartellette: ideali per antipasti o finger food
Dolci: se leggermente zuccherata, perfetta per crostate di frutta o tarte tatin.
Utilizzi
Torte salate: quiche lorraine, tortini di verdure, crostate rustiche
Tartellette: ideali per antipasti o finger food
Dolci: se leggermente zuccherata, perfetta per crostate di frutta o tarte tatin.
Varianti
Integrale: con farina integrale per un gusto più rustico
All’olio: sostituzione del burro con olio per una versione più leggera o vegana
Aromatizzata: con erbe, spezie o formaggi grattugiati nell’impasto
Varianti
Integrale: con farina integrale per un gusto più rustico
All’olio: sostituzione del burro con olio per una versione più leggera o vegana
Aromatizzata: con erbe, spezie o formaggi grattugiati nell’impasto
Consigli
Non lavorare troppo l’impasto, per evitare che il glutine lo renda elastico invece che friabile
Usare ingredienti freddi, specialmente l’acqua, per mantenere la giusta consistenza
Bucherellare la base prima della cottura per evitare che gonfi (oppure usare tappetino microforato)
Consigli
Non lavorare troppo l’impasto, per evitare che il glutine lo renda elastico invece che friabile
Usare ingredienti freddi, specialmente l’acqua, per mantenere la giusta consistenza
Bucherellare la base prima della cottura per evitare che gonfi (oppure usare tappetino microforato)
Conservazione
Conservazione
Si può conservare in frigo per 2–3 giorni oppure congelare per un utilizzo successivo
La pasta brisée è un alleato insostituibile in cucina: semplice, veloce e capace di dare eleganza anche alle ricette più rustiche.
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