cappellacci

Cappellacci con farina di castagne al castelmagno

“I sapori del bosco” è il titolo che ho voluto dare a questo primo piatto che racconta l’autunno nella sua forma più intima e avvolgente. La pasta ripiena, impastata con farina di castagne, accoglie un cuore morbido di castagne lesse IGP, ricotta di pecora e Castelmagno, creando un equilibrio raro tra dolcezza naturale e profondità aromatica. Al primo assaggio, la sensazione è quella di entrare in un bosco umido e profumato, dove ogni ingrediente svela una sfumatura diversa di terra, legno, erbe e latte.

Il contrasto tra la setosità della farcia e la struttura della pasta rende la masticazione un gesto lento, quasi meditativo. La salsa al Parmigiano 24 mesi e Castelmagno avvolge il tutto con eleganza, donando rotondità e calore, mentre la polvere di funghi amplifica il richiamo al sottobosco. La gelatina di zucca aggiunge un tocco di luce, una dolcezza vellutata che illumina il piatto senza sovrastarlo. Il rosmarino, ridotto in polvere sottile, porta un soffio balsamico che rinfresca e pulisce il palato.

Le gocce di miele di castagno IGP chiudono il percorso gustativo con una seduzione inattesa: un filo ambrato e leggermente amaro che lega ogni elemento in un’armonia compiuta. È un piatto che emoziona perché unisce opposti: dolcezza e sapidità, morbidezza e intensità trasformandoli in un’esperienza raffinata, capace di restare impressa come un ricordo prezioso.
Questo piatto fa parte dei miei ricordi giovanili e delle vacanze che passavo in Valsesia.

Preparazione dei tortelli:

Sfogliate la pasta lasciando uno spessore leggermente più alto dei normali cappellacci di sola farina 00 - con un coppa pasta tondo, create la base del ravioli - farcite e chiudete i cappellacci dando la classica forma - lasciate asciugare per qualche minuto - se non li consumate subito, congelare posando i tortelli su carta assorbente - al termine, tutti i cappellacci potranno essere conservati in un sacchetto per mesi. 

preparazione della salsa e della guarnizione:

Preparare la gelatina di zucca
mettere a cuocere 100 g di zucca tagliata a dadolata in acqua leggermente salata - passare la zucca al mixer ad immersione fino a renderla una crema - aggiungere acqua di cottura e mettere a cuocere sul fuoco - raggiunta l'ebollizione, aggiungere 0,5 g /1 g (max) di AGAR AGAR  e far sobbollire mescolando per pochi minuti - versare il composto in una teglia e raffreddare - con un coppa pasta rifilare dei piccoli "bottoni" "quadrati" "formine" e mettere da parte 

Preparazione della salsa
In un tegame versate  100 g di latte e 100 g di panna liquida -  20 g di burro - portare a temperatura di 60°C  per poi versare  all'interno in tre volte, 50 g di parmigiano e 50 g di castelmagno  - usare un mixer a immersione per sciogliere a crema i formaggi  - aggiungere 1/2 cucchiaino di polvere di funghi  

Sciogliere il burro e  portarlo a "burro nocciola"  - nel frattempo preparate il rosamrino in polvere

Impiattamento:
Lessare i cappellacci - su un piatto piano, versare due abbondanti  cucchiai di salsa al formaggio - disporre 3 o 5 tortelli (dipende dalla dimensione che avete creato) - decorare al centro con gelatina di zucca - un pizzico di polvere di rosmarino - una generosa colata di burro nocciola e infine decorare qua e la con gocce di miele di castagno - servire